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              - 佛山阿思帕拉電器實業有限公司

              豆豉空氣能烘干機-豆豉烘干工藝

              詳細介紹
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              豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素,色香味美,具有一定的保健作用,我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝,會致使品質下降,甚至霉變,造成經濟損失。傳統上使用太陽光曬制,但是生產效率低下,并且在曬制過程中極容易有污染,本文介紹使用一種基于空氣能熱泵技術的全自動豆豉烘干機流水線,大大加快了豆豉的生產流程,本技術已經有成功的項目應用。本文以重慶、四川等西南地區的豆豉生產工藝為例進行簡要介紹。

               

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              豆豉加工工藝步驟:

              1、原料選擇及清洗:

              選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黃豆或黑大豆為宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。有條件的可以使用自動化的果蔬清洗機來大批量清洗黑豆。

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              2、黑豆浸泡:

              浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料時迅速達到適度變性;使淀粉質易于糊化,溶出霉菌所需要的營養成分;供給霉菌生長所必需的水分。我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃,時間150分鐘,使大豆粒吸收率在82%,此時大豆體積膨脹率為130%。

               

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              3、黑豆蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構,使蛋白質適度變性,易于水解,淀粉達到糊化程度,同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2,15分鐘或常壓150分鐘。

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              4、制曲:把蒸煮后大豆出鍋,冷卻至35℃左右,接種滬釀,接種量為0.5%,拌勻入室,保持室溫28℃,16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,減少阻力,調節品溫,防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。

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              5、分步發酵:

              5.1、豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲,含有豐富的蛋白質和酶類,如果孢子和菌絲不經洗除,孢子有苦澀味,會給豆豉帶來苦澀味,并造成色澤暗淡;

              5.2、加青礬,使豆變成黑色,同時增加光亮;

              5.3、向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水,以剛好齊曲面為宜,浸燜12小時。

              5.4、將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿,裝時層層壓實,置于28℃~32℃恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

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              6、豆豉烘干:

              6.1、使用全自動豆豉烘干機進行烘干處理。晾干豆豉發酵完畢,從罐中取出,使用全自動豆豉烘干機進行烘干處理,即成成品豆豉。全自動豆豉烘干機可以外接上料機、將待烘干燥的豆豉接入豆豉烘干機頂部,自動給料。豆豉烘干機使用熱泵為熱源,不需要外接蒸汽,不需要使用基于燃燒的燃煤鍋爐為熱源,環保節能,全程無污染,智能控制溫濕參數和烘干時間,直至烘干完成。

              6.2、使用豆豉烘干機,比起傳統工藝,大大加快了豆豉的生產流程,降低了豆豉的收曬成本。豆豉烘干機還可以用在魚粉、咖啡豆、蒜片、飼料顆粒、電鍍污泥、石化污泥、皮革污泥、大豆豆粕、油茶籽、山茶籽、玫瑰花、魚干等材料的烘干處理。
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