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              板鴨空氣能烘干機-板鴨烘干工藝

              詳細介紹
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              傳統板鴨的加工季節是從秋分至大寒,其中從立冬至大寒是制造板鴨的最好時節,此乃受季節溫度的關系而影響鴨只之肥育及制造時之質量,根據加工季節的不同而分早期板鴨(9月中旬至10月下旬),中期板鴨(11月上旬至12月上旬),晚期板鴨(12月中旬至翌年1月),其中以晚期板鴨之質量最好。一般板鴨之制造技術主要包括鴨只選擇,屠宰處理、整型、腌制、使用板鴨烘干機烘干板鴨及包裝等過程,茲就制造板鴨之方法分述以下幾點。

               

              板鴨加工工藝步驟:

              1.鴨只選擇:板鴨的制造是選用肥育后的麻鴨加工而成,其肉質細嫩豐滿,質量優良。因此供板鴨加工用之鴨宜選用健康豐碩的鴨只,因肥滿動物,脂肪分布于肌肉纖維間,風味佳良,所制成品,外觀滑潤,肉質纖細美味。本省常有利用淘汰菜鴨制造,宜應改善。

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              2.屠宰處理:鴨只屠殺之前應予12~24小時絕食,并給以充分清水,使之安靜休息。如此可使屠殺放血良好,并可減少未完全消化的飼料污染屠體的機會。經屠殺后,將屠體外表洗凈,祛除余毛,并應即速冷卻。鴨之屠體選用無骨折及瘀血斑點者,并將鴨只在肘關節及跗關節下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨,右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部,此處理俗稱割外五件。

              3.整型:將屠體由腹部胸骨左側,沿腹中線切開胸膛,去除內臟,洗凈后,將四肢關節脫臼,骨盤壓平,并將兩側肋骨沿脊椎骨切斷成八字型,俗稱臂八字。但不能傷及肉層,避免割破皮膚,并將肛門約割掉1/3,修整成橢圓形后準備腌漬。

               

              4.腌漬:經試驗改良后之腌漬料以食鹽3.6%,糖1.8%,亞硝酸鈉0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%可供參考。使用時先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時將上述配料混勻,以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內外面,尤以腿、胸及頸部應加以涂擦完全,并于5℃冷藏庫中腌漬4~5天。

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              5.水漬:經腌漬后鴨只,先以約40℃溫水沖洗一次,以去除外表余鹽,而后以15~20℃冷水浸洗2~3次,去除殘留內臟及污物,取出滴干。

               

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              6.板鴨烘干工藝以及板鴨烘干機使用方法:將擦干之鴨體加以整型,將其掛入竹杠上,放入空氣能板鴨烘干房。以空氣能板鴨烘干機為例設置烘干參數,首先45~50℃熱風干燥約6小時后,移置于約15℃冷風處冷卻5~8小時,使鴨體定型,并可使皮膚出現乳白色,如用一次烘干時,則皮膚易變暗褐色,外觀不良。冷卻后之鴨只再以45~50℃熱風干燥。

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